氨基酸是指一类含有羧基并在与羧基相连的碳塬子下连有氨基的有机化合物。是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
人体所需的氨基酸约有22种，分非必需氨基酸和必需氨基酸(须从食物中供给)。
必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。共有10种其作用分别是：
(一) 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞煺还;
(二) 色氨酸：促进胃液及胰液的产生;
(叁) 苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗;
(四) 蛋氨酸;参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾臟、胰臟及淋巴的功能;
(五) 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能;
(六) 异亮氨酸：参与胸腺、脾臟及脑下腺的调节以及代谢;脑下腺属总司令部作用于(1) 甲状腺(2)性腺;
(七) 亮氨酸：作用平衡异亮氨酸;
(八) 缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。
(九) 组氨酸：作用于代谢的调节;
(十)精氨酸：促进伤口癒合，精子蛋白成分。
其理化特性大致有：
1)都是无色结晶。熔点约在230。C以上，大多没有确切的熔点，熔融时分解并放出CO2;都能溶于强酸和强硷溶液中，除胱氨酸、酪氨酸、二碘甲状腺素外，均溶于水;除脯氨酸和羟脯氨酸外，均难溶于乙醇和乙醚。
2)有硷性[二元氨基一元羧酸，例如赖氨酸(lysine)];酸性[一元氨基二元羧酸，例如谷氨酸(Glutamic acid)];中性[一元氨基一元羧酸，例如丙氨酸(Alanine)]叁种类型。大多数氨基酸都呈显不同程度的酸性或硷性，呈显中性的较少。所以既能与酸结合成盐，也能与硷结合成盐。
3)由于有不对称的碳塬子，呈旋光性。同时由于空间的排列位置不同，又有两种构型：D型和L型，组成蛋白质的氨基酸，都属L型。由于以前氨基酸来源于蛋白质水解(现在大多为人工合成)，而蛋白质水解所得的氨基酸均为α-氨基酸，所以在生化研究方面氨基酸通常指α-氨基酸。至于β、 γ、δ……ω等的氨基酸在生化研究中用途较小，大都用于有机合成、石油化工、医疗等方面。氨基酸及其衍生物品种很多，大多性质稳定，要避光、乾燥贮存。
