糖的供给量与消耗量应按工作性质和劳动强度而定。劳动强度越大，时间越长，糖的需要量就越多。一般情况下，糖占每日总热量供给量的60%～70%，通常成人每日每千克的体重约需4～6克，运动员则需8～12克。人体内糖储备很少，大约为300克左右。因此，必须每日从膳食中摄取。研究表明，摄入蔗糖过多对身体有许多危害，它与肥胖、糖尿病、心血管病、龋齿、近视等疾病的发生有关。
(四)维生素
维生素是维持人体生命和正常功能不可缺少的一种营养素。维生素可分为两大类，其具体的分类与营养功用如表3-2所示。一类是脂溶性维生素，主要有A、D、E、K;另一类是水溶性维生素，主要有维生素B族(即维生素B1、B2、B6、B12)，维生素C及维生素PP等。各种维生素在体内都有特殊的功能，一是调节人体的物质代谢;二是促进人体的生长发育。
对经常进行体育锻炼或运动训练的人来说，维生素营养具有特殊的作用。由于运动时物质代谢加强，使维生素的需要量也随之增加。如果运动后不注意补充维生素，就会产生维生素不足的症状。诸如运动能力减弱、抵抗力下降、感到倦怠、无力、食欲下降、头晕、便秘、注意力不集中、烦躁、疲劳等症状。所以在运动后，特别是在大运动量后，要及时补充维生素，但必须注意要适量补充。维生素在体内不能合成，一般情况下储存量少，必须经常从食物中摄取。在食物供应充足的情况下，不必再从药物中补充维生素。
(五)矿物质
人体的矿物质种类很多，其总量约占体重的5%，这些矿物质的主要作用是构成肌体的组成成分和调节机体的生理功能。在矿物质中，以钙和磷的含量最多，占矿物质总量的70%，人体中的钠、钾、镁、氯等的含量较少。此外，还有些矿物质，如铁、铜、碘、氟、锌等在体内含量极少，故称微量元素。人体所需的矿物质也有一定的剂量范围，表3-3是人体主要元素正常含量(以体重70千克计算)。在营养上所指的矿物质，是在体内含量较多(如钙和磷)或具有特殊功用的(如铁和碘)，必须经常从食物中摄取。这里主要介绍钙、磷、铁三种矿物质。
1.钙：钙是骨髓及牙的主要成分，在人体中有99%的钙集中在骨髓和牙齿中，若缺钙，就会影响骨的生长或难于维持正常状态。钙也参加血液凝固过程，若缺钙，血液凝固受到影响。我国规定钙供给量标准，成年男女每日为600毫克。奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等均含有丰富的钙。脂肪过多会妨碍钙的吸收，维生素D与蛋白质可以促进钙的吸收。
2.磷：磷也是构成骨与牙齿的主要成分，参与物质和能量代谢过程，能与脂肪合成磷脂，参与维护血液的酸碱平衡。人体内磷总量的70%～80%与钙结合磷酸钙存在于骨及牙齿中。成人每日需1.5克，在能量消耗大和神经高度紧张的情况下，每日需磷2.5～4.5克。一切富含蛋白质的食物中都含有磷，如蛋类、肉类、鱼类等。植物性食物中，豆类和绿色蔬菜含磷量也较高，这说明只要不偏食，食物中含磷量能满足人体的需要，运动量大时，可增加含磷食物。
3.铁：铁的主要作用是构成血红蛋白(Hb)，Hb是红细胞的主要成分，具有运输氧和二氧化碳的作用。如缺铁，则会因Hb生成少而产生缺铁性贫血。铁在人体内含量少，约3～7克，故需要量也少。成年人每天需要12毫克，青少年及孕妇的需要量较高，经常进行运动者，特别是运动量比较大者，由于红细胞更新加强，铁的需要量大些。在饮食中应注意补充含铁的食物，以预防运动性贫血。含铁最多的食物是动物的肝、脾、肺、血液，其他绿色蔬菜，黑木耳、海带、红糖及豆类食物含铁也较多。近年来又发现野生植物沙棘果中含铁也十分丰富。
表3-3人体主要元素含量(以体重70千克计算)
元素
钙
磷
