1.碳水化合物
甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
淀粉仅在未成熟水果当中存在。
随着果实的成熟,其中淀粉分解,糖分含量提高,成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。
但香蕉是个例外,成熟香蕉中的淀粉含量高达3%以上。
丰富的膳食纤维,其中较为重要的是果胶
2. 有机酸含量
l 有机酸含量为0.2% ~ 3.0%
ü 柠檬酸
ü 苹果酸
ü 酒石酸如葡萄
ü 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸
3.含氮物质
蛋白质含量多在0.5%~1.0%之间,主要为酶蛋白,
l 对品质影响较大
Ø 果胶酶类
Ø 酚氧化酶
*催化黑色素形成,这就是水果切开后变褐的原因所在。
*生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。
Ø 蛋白酶类
4.脂类
l 在0.1%~0.5%之间
l 但少数水果(鳄梨、榴莲4.1% 、余甘)脂肪含量较高,例如,鳄梨含脂肪达10%以上
5.矿物质
l 矿物质含量在0.4%左右
l 水果是钾的重要来源
l 草莓、大枣和山楂的铁含量较高,而且因富含维生素 C 和有机酸,铁的生物利用率较高。
l 水果干制品也是矿物质的重要来源
6.维生素
水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素
*B族维生素含量普遍较低
*具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素
*维生素C:但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。
*胡萝卜素:具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素,包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。
水果的合理利用转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校
水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可致病,食用时应予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼,痰多而稠等有辅助疗效,但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣,可增加机体抵抗力,对体虚乏力贫血者适用,但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚,食用不当,可引起食用中毒等疾病。
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