基础营养教程 (培训教材)
一、开篇
随着我国经济和社会的发展，人们的生活水平日益得到改善，但是人们在追求丰富的物质生活的同时，忽略了饮食营养及合理的膳食结构，导致因营养失衡而出现的各种与营养有关的慢性疾病、亚健康、及营养不良或营养过剩症状。
食物是人类生存和发展的基本物质基础，如何合理利用食物促进身体健康，治疗自身疾病是非常有意义的举措。但我们面对的是营养知识十分匮乏的民众，正如我国第一代营养师李瑞芬老师所讲的“我国的营养盲多于文盲”。严峻的问题已引起我国政府的高度重视，为了增强国民体质、提高人均寿命，赶超日本(日本战败后特注重营养，其人均寿命目前是全世界寿命最高的国家，无论身高，还是体质都很好。因为他们注重营养。在日本每300人就拥有一名营养师，日本法律规定：100人以上的食堂必须配备1名营养保健师。在国外的一些国家，还规定开餐馆没有营养师政府不给注册)。我国政府已高度注重营养保健师的培养(1994年国家卫生部首届高级营养保健师的资格认证已为我国营养保健师的培养拉开了序幕)。
我们人类的健康，不应该是单一依靠医生和药品来维护，应该将营养做为健康的主要手段进行健康维护。而营养又是来自食物，但食物中的营养含量，并不是你喜欢吃的食物营养就多，讨厌吃的食物营养就少，也不是价钱贵的营养多，便宜的就少，更不是外国进口的、包装漂亮的食品营养多，我国生产的就少。营养就是营养，与来自什么国家，或是价钱都没有关系的。营养学是一项专门学问，一般人是不可能详细明了的，甚至于医生也并不完全了解(一些大医院专设营养科，即由营养师进行营养治疗)。我们要做的是要了解营养，从最基础的营养开始，学会自我饮食保健，明白自己的身体需要各种营养素来合理维护，摘掉“营养盲”的帽子。只有这样，你才会真正地意识到“民以食为天”的确切含义。
二、与健康息息相关的“七大营养素”
(一)营养素及其功能
1、营养素
营养素是人类为维持机体生存及健康，保证生长发育和劳动，自外界以食物形式摄入的，能为机体消化吸收，并且有一定生理功能的物质。
2、营养素的分类
人类的食物多种多样，食物中所含的营养物质也有许多种。但根据化学性质和生理功能把营养素分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素和水。
各种营养素在体内都有其特殊的功能，且相互间关系密切。
(二)营养素与疾病的关系
营养素摄入量不足或过剩，或食物不洁净都可能引起疾病的发生。
1、营养素摄入量不足
(1)蛋白质与热能营养不良
(2)VA缺乏病
主要表现为夜盲、角膜溃疡、穿孔、失明等。
(3)缺铁性贫血
各国均常见，尤以妇女儿童多见。
(4)碘缺乏病
缺碘可引起地方性甲状腺肿或儿童呆小病。
全世界有10亿人口缺碘，中国占其中的4亿多。
2、营养素摄入量过多
(1)肥胖
饮食中最能体现营养素活力的是“热能”。糖类(碳水化合物)、脂肪和蛋白质是供给人体热能的三大营养素。维持自身基础代谢、进行脑力劳动、体力活动均需要消耗能量热能。人体需要的热量与年龄、性别、气候、身高、体重等许多因素有关，个体间存在着很大差异。一般老年人比青壮年时期降低10-15%，75岁以上的老人可降低20%以上，这就要求老年人应适当减少每日热量的摄入。国际上热量计算是以20-30岁为标准，年龄每增加10岁，热量应减少3%，按此规律50-59岁应减少10%，60-69岁应减少20%，70-79岁应减少30%。平均下来，一般老年人每日适宜总热量约在1200kcal—2400kcal之间。
热能摄入量过多，在体内积聚引起肥胖，行动迟缓，怕热 (散热不良)，劳动率下降，寿命缩短。
实测体重在标准值±5%范围内属正常体重，超过10%为超重，超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，±5%~10%之间为偏高或偏低。流行病学调查资料表明，体重超常或减重、消瘦的人各种疾病的发病率明显高于体重正常者。因此，我们一般通过调节热量摄入来控制体重，以减少疾病发生。
